Il Journal of Food Chemistry & Nanotechnology ha pubblicato un articolo curato dai tecnici del laboratorio Alimenti di Benevento dell’Arpa Campania. Oggetto dello studio, la qualità microbiologica della pasta.
Il laboratorio multisito Alimenti e acqua a uso umano del dipartimento Arpa Campania di Benevento ha condotto uno studio volto a valutare i rischi connessi alla produzione della pasta, analizzando 88 campioni di pasta commerciale, prelevati da personale Asl presso laboratori artigianali (paste non confezionate) e presso esercizi di piccola e grande distribuzione (paste confezionate), e 3 campioni di pasta prodotti in laboratorio con una macchina ad uso casalingo. I risultati dello studio sono esposti in un articolo pubblicato di recente dal Journal of Food Chemistry & Nanotechnology, rivista internazionale di riferimento nell’ambito della ricerca sugli alimenti. (Ricci V, Barone F, Petrella L. 2017. Microbiological Quality of Industrial and Artisanal Pasta from Italian Market. J Food Chem Nanotechnol 3(2): 44-49).
La pasta è un alimento noto fin dall’antichità, a base di semola o farina di diversa origine, la cui produzione può essere di tipo industriale o artigianale. Le norme vigenti la classificano, in base agli ingredienti, in pasta di semola di grano duro, pasta speciale, pasta all’uovo e pasta farcita, e in base al tenore di umidità in pasta secca e pasta fresca.
La pasta fresca deve avere un tenore di umidità non inferiore al 24% e un’attività dell’acqua libera (Aw) compresa tra 0,92 e 0,97 (DPR del 9 febbraio 2001, n.187). In realtà sia il tenore di acqua libera maggiore di 0,92, sia le fasi della lavorazione, sia la presenza di alcuni ingredienti nel ripieno possono favorire la crescita batterica, anche di certi microrganismi patogeni in grado di produrre tossine resistenti al calore, limitando la salubrità e la shelf-life (tempo di conservazione) del prodotto e rendendo le paste alimentari fresche particolarmente vulnerabili dal punto di vista microbiologico (Circolare del Ministero della sanità del 3 agosto 1985, n. 32).
Sono stati valutati, utilizzando metodi validati e accreditati dall’ente certificatore Accredia, i seguenti parametri: ricerca di Salmonella spp, ricerca di Listeria monocytogenes, conta dei microrganismi a 30°C, conta dei Coliformi totali, conta di Escherichia Coli β-glucoronidasi-positivo, conta di Staphylococcus coagulasi-positivo, conta di Bacillus Cereus presunto e conta di Muffe. Le determinazioni sono state effettuate in doppio e i risultati ottenuti sono stati sottoposti ad analisi statistica per valutare le differenze tra le diverse preparazioni (STATISTICA ver. 7.0 2004 Stat Soft, Mann-Whitney U test).
Per i campioni aventi uno o più parametri superiori al relativo valore limite/guida, riportato nella Circolare del Ministero della pubblica sanità n°32 del 3 agosto 1985, nel Protocollo Tecnico Arpa Piemonte, “Criteri microbiologici per prodotti alimentari non sottoposti a specifica normativa di legge” o nei Rapporti Istisan 89/9, è stata calcolata l’incertezza di misura (ISO/TS 19036:2006) ed è stato espresso il giudizio di conformità. Ogni superamento è riferibile ad una mancata osservanza delle norme igieniche nelle varie fasi di produzione, o ad un errore nell’applicazione delle stesse e/o all’impiego di materie prime di scadente qualità igienico-sanitaria.
I prodotti non conformi sono quasi tutti campioni di pasta non confezionata, e di questi, circa la metà sono prodotti di pasta ripiena. In tutti i campioni sono risultati assenti i microrganismi patogeni indicatori di sicurezza alimentare (Salmonella spp e Listeria monocytogenes), ma nei campioni di pasta ripiena ed in particolare in quella non confezionata è stata evidenziata la presenza di Bacillus cereus, di Escherichia coli, di Staphylococcus coagulasi-positivo e un’alta carica batterica totale. Le paste non confezionate (con o senza ripieno) sono risultate contaminate da coliformi totali e da muffe.
Bacillus Cereus presunto è presente in quasi la metà dei campioni non confezionati esaminati e questo indica l’importanza di introdurre la ricerca di questo microrganismo nei piani di controllo delle paste alimentari. La presenza di Bacillus Cereus presunto è nella maggior parte dei casi correlata al ripieno di ricotta, il che conferma il frequente mancato rispetto delle norme igieniche e dell’ HACCP nella filiera della stessa.
I nostri dati indicano la necessità di effettuare verifiche in fase di produzione, soprattutto artigianale, sui punti critici di controllo, partendo dalla scelta delle materie prime, di tutti gli ingredienti del ripieno e della ricotta in particolare, per migliorare la shelf-life e la salubrità delle paste. I risultati dello studio suggeriscono inoltre di rendere più chiara la legislazione alimentare per le paste fresche, includendo come parametri di controllo di igiene di processo anche il Bacillus Cereus presunto e l’Escherichia Coli β-glucuronisasi-positivo.
Una nota di colore riguarda la possibilità di produrre in proprio la pasta fresca artigianale con le macchine per la pasta che recentemente si stanno molto diffondendo. La qualità della pasta prodotta in questo modo dipende in larga misura dalle materie prime e dall’utilizzatore. Solo a scopo indicativo sono stati analizzati 3 campioni di pasta prodotti in laboratorio con una macchina ad uso domestico: due campioni di pasta di semola e un campione di pasta all’uovo.
Dei tre prodotti, due (uno di semola e uno all’uovo) sono stati analizzati dopo un’ora dalla produzione, l’altro è stato esaminato dopo 24 ore dalla produzione. In questi prodotti è stata rinvenuta solo una bassa carica batterica, con un valore più alto per il campione analizzato dopo 24 ore dalla produzione. È intuitivo che una cottura immediata del prodotto limiti la proliferazione batterica legata alla conservazione e questo potrebbe costituire un vantaggio per il consumatore. Raccomandiamo di verificare sempre la freschezza della pasta, soprattutto se è presente un ripieno di ricotta oppure, come va di moda di questi tempi, di produrla in proprio immediatamente prima del consumo per ridurre la conseguente maggiore proliferazione batterica ed il tempo di conservazione.
Francesca Barone, Vittoria Ricci – Arpa Campania – f.barone@arpacampania.it
Foto in alto: mo.gov